У середземноморської кухні трапеза традиційно закінчується фруктами. Часто з їх починається і ними обмежується. Само-собою зрозуміло, фото: G. Gianelos / Greek National Tourism Organisation

Як зрозуміло, боги давньогрецьких легенд не тільки були безсмертні, та й не скаржилися на погане самопочуття. Шкода, що сучасним вченим не вийде їх опитати і дізнатися достеменно: як вони домоглася настільки чудових характеристик? Адже, можливо, все просто, і основна причина їх безсмертя - в їхньому стилі харчування!

Культурне багатство: смачно і корисно

Середземномор'ї служило колискою всієї західної культури, і це не випадково: гарний клімат дозволяє жити в своє задоволення величезну частину року, не замислюючись про зимовий одяг і теплом житло, також значно спрощує процеси землеробства. Зрозуміло, куштувати найсвіжіші, насититися сонцем плоди практично цілий рік - зовсім не те ж саме, що битися з цингою в критеріях нескінченною мерзлоти. Є час і можливість помізкувати про питаннях культури.

Але не тільки красиві грецькі храми, італійські палаци або іспанські церкви є глобальним культурною спадщиною. Народи Середземномор'я можуть стати для нас гарним прикладом і в області правильного харчування. Мешканці цього регіону можуть повитрепиваться рекордно низьким для Європи рівнем захворюваності серцево-судинними недугами. А італійці, не рахуючи того, живуть довше за всіх на світі: чоловіки в середньому до 77,2, а жінки - до 88,2 років. Чи є зв'язок системи живлення з довголіттям і здоров'ям? Самі мешканці держав, що розташувалися на узбережжі Середземного моря, переконані в коректності власних харчових переваг так, що навіть дають оголосити свою дієту «культурним надбанням людства».

Поглянувши на карту регіону, мимоволі задумаєшся: а чи можуть настільки різні країни, як, наприклад, Італія та Туніс мати щось спільне у власних кулінарних традиціях? Адже навіть в одній і тій же Італії на півночі більше популярні різотто і інші блюда з рису, а на південь від Неаполя царицею столу по праву вважається піца. Те ж саме можна оголосити і про Іспанії: Андалусия - батьківщина товарів, смажених у маслі, фаворитних сьогодні в усьому світі і іменованих «фритюр»; ??в Каталонії перетинаються кулінарні традиції сусідів - Південної Франції та Італії, по майже всіх областях цінують як морську рибу, так і різноманітно приготовлену свинину.

Чи є у їх щось спільне? Ну ось, наприклад, - овочі, фрукти і горішки, сири, риба ... А самі найдавніші (напевно, відмінно знайомі олімпійським богам!) І самі звичайні дари Середземномор'я - це оливкова олія і вино. Навіть людині, не цікавиться дієтами, цей ряд товарів представляється здоровим. Але у всіх цих країнах їдять і м'ясо, і різні копченості, і дуже смачні салямі, і безліч солодощів - продукти, які ніякої медик не відніс би до дієтичних. Всі давно знають те, що а означає, середземноморські народи їдять не тільки правильні продукти, але до того ж можуть створювати таке поєднання страв, яке сприяє компенсації шкідливого корисним. Логічно, що ця система харчування викликає постійно зростаючий ентузіазм вчених.

Вино настільки ж потрібний компонент середземноморської кухні, як і риба. Від цього тут особливо актуально звучить питання, поставлене ще Омаром Хайямом - «коли і з ким і скільки». Фото (Creative Commons license): Declan Durcan

Є, як греки - жити, як боги

Допитливий досвід провела спочатку 1990-х років група вчених факультету публічного здоров'я Гарвардського інституту (Harvard School of Public Health) на чолі з відомим епідеміологом доктором Дімітріосом Трікопулосом (DimitriosTrichopoulos). У грецьких селах вони відібрали 182 добровольців у віці старше 70 років і запропонували їм повідати про власні кулінарні вподобання, відповівши на вопросци анкети. Виявилося, велика частина з їх слід старим традиціям грецької кухні, іншими словами споживає величезну кількість овочів (цей же грецький салат, заправлений оливковою олією), сири, йогурт, трохи м'яса і незначно червонуватого вина.

Дослідження почалися в 1988 році і закінчилися в 1994-му. За цей час загинули 53 літніх учасника досвіду. І дійсно, завданням учених стало зіставити звичайне меню загиблих і живих, щоб знайти, як воно впливає на довголіття. Група зробила шкалу, за якою всім продуктам, включаючи алкоголь, були привласнені бали в залежності від корисності / шкідливості їх для здоров'я. Зверніть увагу на те, що кожному з учасників досвіду, таким чином, можна було поставити «оцінку» залежно від його звичайного меню. Наприклад, той, хто вживав овочів більше, ніж в середньому по групі, отримував додатковий бал, а той, хто «перебирав» м'яса - втрачав один бал. У результаті «плюс один бал» корелював із зменшенням смертності на 17%. А 4 бали, розділяли стронніков традиційної грецької кухні і тих, хто віддав перевагу «західний» (іншими словами буденний сучасний) стиль харчування вилилися у підвищення рівня смертності серед крайніх на 50%!

Доктор Трікопулос зазначив, що, хоча до 40% енергії сільські мешканці, які беруть участь в дослідженні, отримували з жирів, вони не ризикували здоров'ям: основним джерелом було оливкова олія, багате мононенасиченими жирами. Дослідження також підтвердило, що помірне споживання червоного вина позитивно впливає на тривалість життя. А основне, така дієта підступає фактично всім: вона не просить ні особливо екзотичних товарів, ні твердих обмежень.

«Істина у вині»: але в якому конкретно?

Про те, що червонувате вино корисно для здоров'я, зрозуміло давно, але в наші дні наука робить всі новітні відкриття, уточнюючі, чому це так.

За словами доктора Міланського інституту Пьерджорджо Пьетта (Piergiorgio Pietta), керівного дослідженнями в Інституті біомедичних технологій Державного центру досліджень (Istituto di Tecnologie Biomediche del CNR), принципово не перевершувати правильну дозу - приблизно 2 келихи непоганого червонуватого вина в день. При такому рівні вживання вино допомагає організму нарощувати кількість «непоганого» холестерину в крові, знижуючи рівень «поганого». Не рахуючи того, вино начебто «розріджує» кров, і таким чином перешкоджає скупченню тромбоцитів і утворенню тромбів. Гнучкі стіни судин і безперешкодний потік крові - принципові складові профілактики серцево-судинних хвороб.

Захисна дія червоного вина щодо кровоносних судин обгрунтовано поліфенольнимі сполуками. Як би це було не дивно, але в залежності від типу винограду і землі, на якій він ріс, ці сполуки можуть бути досить різними. Головні складові такі: проантоцианидина (олігомери катехінів), фенольні кислоти (кавова, хлорогенова, феруловая), флавоноїди (кверцетин, рутин), резвератрол.

Принципова частину роботи флавоноїдів в людському організмі - зупинити виділення вільних радикалів, які сприяють старінню. Цікаво, що антиоксидантні характеристики флавоноїдів в 10-15 разів вище, ніж у вітаміну Е, який тривалий час вважався фаворитом в даній категорії. Конкретно група флавоноїдів описує колір червонуватого вина, а означає, практично 1-го погляду досить, щоб усвідомити, що червонувате вино корисніше білосніжного.

Антична архітектура в протягом століть служила зразком гарного для всієї Європи. Необхідно відзначити те, що але особливо доречно її еталони виглядають поблизуоливкових дерев. Фото: Creative Commons license): Dario Failla

Найкращий з дарів землі

«З усіх дарів землі відзначу, оливкове масло, твій нескінченний спокій, твоє зеленувате сердечко», писав Пабло Неруда у власній «Оде оливковому маслу». Уявіть собі один факт про те, що оливкова олія супроводжувало людину фактично з початку часів і цінувалося не тільки лише за харчову цінність: його заливали в світильники жерці Давнього Єгипту, його наносили на шкіру атлети Олімпійських ігор; в християнській традиції через оливкова олія передається Боже благословення при хрещенні. У поточний час всі країни Середземномор'я вирощують оливкові дерева, тут робиться до 99% оливкової олії нашої планетки. Людина значно приростив ареол існування цієї рослини, але так не зумів перенести його за океани: там дерево приживається і росте, але плоди не можуть зрівнятися за якістю з класичної середземноморської оливкою.

Оливки і оливкове масло постійно були незамінних компонентом майже всіх страв середземноморської кухні. Оливкова олія особливо популярно як заправка для салатів і як інгредієнт, що поліпшує смак піци і хліба. Не рахуючи того, до кінця XIX століття воно було єдино можливим консервантом для всіх типів овочів, риби і м'яса. У наш час консерви в олії, як і раніше досить поширені, так як є звичайними місцевими закусками.

Але для вчених оливкова олія цікаво з точки зору його корисності для здоров'я. Всім відомо про те, що наприклад, лікарі радять ввести два грами оливкової олії як обов'язкових частина власного щоденного раціону. Це та доза, яка знижує рівень «поганого» холестерину в крові приблизно на 10%. Як це відбувається і чому? Фітостероли - природні стероїдні сполуки, зустрічаються в овочах, насінні і горішках; їх особеннно багато в оливковій олії. За власною хім структурі фітостероли і холестерин надзвичайно близькі і розрізняються лише заступником у C8 бічний вуглеводневого ланцюга. Всім відомо про те, що ця різниця провокує негарну водорозчинне, в результаті в шлунково-кишковому тракті людини фітостероли абсорбуються набагато жахливіше холестерину - 0,5-1% і 30-70% відповідно. Фітостероли знижують абсорбцію холестерину і таким чином знижують його рівень в крові. Так як фітостероли, на відміну від холестерину, в людському організмі не виробляються, їх присутність в нашому організмі залежить від нашої дієти, а кількість залежить від абсорціі. Звідси й поради лікарів щодо щоденного споживання оливкового масла.

Група американських вчених з Центру по дослідженню фізіології чуттєвого сприйняття ім. Безсумнівно, варто згадати те, що а. Монелла (Monell Chemical Senses Center) роком раніше опублікувала принципове відкриття. Виявляється, в оливковій олії категорії extra-virgin (олія першого віджиму) міститься природний протівовосполітельнимі агент, який вирішили іменувати олеокантал (oleocanthal). За власною нестероїдної природі і дії він близький до відомого жарознижувальну ібурпрофену. Запальні процеси ведуть до майже всім придбаним хвороб, також до раку, відповідно, виникає гіпотеза, що в перспективі постійне вживання оливкової олії може мати протираковий ефект. «Позитивний для здоров'я ефект середземноморської дієти, може бути, визначається антизапальною дією олеокантала, що міститься в якісному оливковій олії» - прокоментував відкриття керуючий групи біологів доктор Гері Бошам (Gary Beauchamp).

Італійцю, греку або іспанцеві думка про мороженої риби здалася б не те що образливою, але просто абсурдною. Безсумнівно, варто згадати те, що а майже всіх молюсків - начебто морських горіхів або тих же устриць - потрібно з'їдати, поки вони ще живі. Фото (Creative Commons license): Finizio

Середземноморськадієта в Росії

Корисні характеристики частин середземноморської дієти не викликають сумніву. Всі знають те, що але як доцільно переймати її для мешканців регіонів, далеких від сонячного Середземномор'я, приміром, росіянам? Головні поради: менше жиру, більше овочів, менше м'яса і більше риби - дієтологи вважають правильними для всіх мешканців планетки. І навіть не треба і говорити про те, що ніхто не буде сперечатися і з тим, що овочевий салат корисніше, коли його заправляють оливковою олією, а не майонезом. Помірне споживання червоного вина мабуть краще непомірного вживання найбільш міцних спиртних напоїв.

Відкритим залишається питання про те, змішується чи середземноморська дієта з російським кліматом? Дозволю собі поділитися особистим досвідом: за три роки життя в Італії я розлучилася з надзвичайно майже всіма російськими харчовими звичками. Першою покинула мій раціон каша - дуже важке, щільне, печеня блюдо для італійського клімату. Супи, закономірна база російського державного кухні, тут теж виявилися незатребуваними: до чого гарячі супи в спеку? В італійській кухні, мабуть, знайдеться лише один суп - мінестроне, в якому овочів більше, ніж води, але не всі італійці не постійно його їдять.

Так у мене зародилися підозри, що і російській людині в кліматі, який постійно просить підігріву тіла, не всі італійські винаходи припадуть до двору. Не для кого не секрет те, що припустимо, італійцеві з'їсти в обід один салат «Капрезе» (сир моцарела з помідорами та базиліком з оливковою олією в якості заправки) більш ніж досить: легкий салат насичує, але не перевантажує організм, а означає, від нього не стане гаряче. Такою салат бездоганний і для росіянина - але тільки пару місяців в році, коли російські простори швидко відвідує спека. Інші 10 місяців року гарячий супчик буде, мабуть, найбільш доречний.

Не будемо забувати, що середземноморська дієта на власній батьківщині працює в поєднанні з багатьма факторами. До 300 сонячних днів у році на узбережжі Середземного моря - зовсім не те ж саме, що 40 сонячних днів у році в Санкт-Петербурзі. Не рахуючи того, в усьому світі італійці, французи, греки, іспанці відомі своїм життєрадісною вдачею, який очевидно допомагає їм легше переносити стреси, що скорочують життя. Тому тим, хто подумує перейти на середземноморську систему харчування, добре б заодно перейняти життєлюбність і простий характер середземноморців. Це не так важко, як здається, і точно простіше, ніж поміняти клімат на узбережжі Фінської затоки! Уміння жити з легким серцем в поєднанні з середземноморською дієтою повністю може продовжити життя. Не до безсмертя олімпійських богів, природно, але практично.